Лара Фёдорова       10.01.2021 10:00      

А не побаловать ли сегодня себя деликатесом?!

В США 10 января — Национальный день устриц «Рокфеллер».

Фото laborbar.ru

Блюдо, созданное в ресторане «У Антуана» в Новом Орлеане еще в 1889 году,  пользуется такой славой во всем мире, что даже удивительно, почему национальный праздник в его честь придумали только два года назад.

Маленький шедевр кулинарного искусства — устрицы, запеченные на половинках раковин под необычным соусом — окружен множеством легенд, благодаря которым ресторан «У Антуана» пользуется огромной популярностью. Среди гостей и поклонников кухни заведения были несколько президентов США и даже Папа Иоанн Павел II.

Ресторан во французском квартале Нового Орлеана, на улице Сен-Луис, 713  открыл иммигрант Антуан Алькятор в 1840 году. Одна легенда гласит, что большой популярностью у посетителей пользовались его улитки по-бургундски. Но сложности с доставкой моллюсков из Европы вынудили следующего владельца ресторана, сына Антуана, Жюля, попробовать запечь под тем же соусом местные устрицы.

По другой легенде, первый, попробовавший новинку, воскликнул: «Вкус богат, как Рокфеллер!».  На самом же деле, скорее всего названием блюдо обязано зеленому цвету соуса — такому же, как цвет долларовых купюр.

Рассказы о том, что сам Джон Рокфеллер обожал одноименное блюдо — это даже не легенда, а нелепая басня. Миллиардер не был гурманом. Известно, что, несмотря на богатство, любимой его едой оставался хлеб с молоком. Он никогда даже не пробовал названных его именем устриц.

Еще одна басня —  о заоблачной цене устриц «Рокфеллер», якобы это одно из самых дорогих кушаний в мире.  Ничего подобного! Цена как цена. Вот можете сами убедиться на сайте ресторана. 

Если верить еще одной легенде, с самого начала в «Антуане» считали устрицы. И к 1938 году ресторан приготовил и продал первый миллион своих «рокфеллеров». В честь этого была выпущена памятная открытка с фотографией сына Жюля, Роя Алькятора, пробующего как раз миллионную устрицу.

А потом всем посетителям стали выдавать пронумерованные билетики, мол, вы съели порцию устриц «Рокфеллер» номер… например, 1109496.  И в данный момент счет перевалил уже за 4 600 000.

Из чего именно состоит соус, под которым запекаются устрицы на половинках раковин, точно известно лишь владельцам ресторана. Говорят (еще одна легенда), что оригинальный рецепт похоронили вместе с Жюлем Алькятором.

Кулинары пытаются разгадать состав соуса практически с момента его создания. Вот рецепт из «Книги знаменитых рецептов старого Нового Орлеана, используемых на юге в течение более 200 лет» ( Издана в 1900 г.)

В 1948 году сам Рой Алькятор опубликовал  подборку из 10 рецептов «Антуана», и в том числе вариацию устриц «Рокфеллер». В той версии рецепта для знаменитого зеленого соуса использовались  масло, шпинат, лук, петрушка, хлебные крошки, Табаско, Хербсент и соль, но в ремарке было указано, что оригинальный рецепт состоит аж из 18 ингредиентов.

Секретность, конечно, отличный ход! В 1980 году правнук Жюля, Рой Ф. Густ-младший, напускает еще большего тумана, сообщив в книге Antoine’s Restaurant Cookbook, что соус в основном представляет собой пюре из нескольких зеленых овощей, исключая шпинат.

Дальше история становится почти детективной. Исследователь Уильям Паундстоун в 1986 году решил, что раз нельзя выкрасть рецепт (напомню, он в могиле с Жюлем), надо попытаться выкрасть сам соус! Уильям забронировал стол в «Антуане», заказал «Рокфеллер» и, пока официант отвернулся, отложил в специальный контейнер часть соуса из устрицы. А затем попросил одну из научных лабораторий определить состав.  В итоге у Паундстоуна даже получилось восемнадцать ингредиентов, правда, среди них и сама устрица, и каменная соль, которая используется для подачи, а также оливковое масло, петрушка, каперсы, зеленый лук, лимонный сок, кайенский перец, сельдерей, соль, белый перец, соус Табаско и Хербсент.

Исследователи добавляют, что анисовый Хербсент, который появился только в 1934 году, конечно, не мог быть в оригинальном рецепте Жюля. Там, скорее всего, фигурировал Абсент или Перно.

И в завершение, вот ответ на все поиски и версии от правнука создателя рецепта устриц «Рокфеллер»  Жюля Алькятора, Роя Ф. Густа-младшего:

«Оригинальный рецепт по-прежнему остается секретом, и я не буду разглашать его. Сколько раз я видел рецепты, напечатанные в книгах и статьях, и я могу честно сказать, что я никогда не встречал оригинала за пределами «Антуана».

Источник reginablog.wordpress.com